Vivere in Italia e ancor di più in Regioni come Toscana, Liguria o Puglia non può non farci vivere a contatto con la miglior natura, quelle della terra degli Olivi.
Io da ragazza di Toscana so bene cosa significa raccogliere le olive perché fin da bambina lo facevo per puro diletto ed aiuto alla mia famiglia ma da molti anni questo amore non riesco più a coltivarlo, vuoi perché fisicamente è un lavoro pesante ma soprattutto i ritmi frenetici della vita attuale mi hanno portato a dover mettere come prioritarie altre necessità che assorbono il mio tempo.
Rimane comunque il fatto di stare molto attenta all’olio che utilizzo e metto in tavola, conosco come è il vero Olio Extravergine di Oliva (oggi denominato come E.V.O), ne conosco il gusto a seconda della provenienza e la mia attenzione va sempre a condimenti di eccellenza primo fra tutti questo.
Sono stata educata ad amare la Terra, i suoi frutti, a rispettarla ed onorarla ed è per questo che sono diventata molto critica nelle scelte alimentari e molto attenta ai prodotti che consumo o utilizzo in cucina. Anche ai miei clienti ed amici consiglio sempre di tenere alta la guardia, di non andare verso la grande distribuzione ma di cercare quei piccoli mercati di nicchia, dove i prodotti possono essere tracciabili da produttore a consumatore, perché ci possiamo stringere la mano, e non solo perché lo dice la Legge.
Da italiani è normale che quando parliamo di condimenti alla memoria ci viene sempre l’olio di oliva, esso infatti ci appartiene e per quanto tanti sostengano che sia nocivo e vada utilizzato poco io ne sostengo le sue qualità salutiste nonché organolettiche e di gusto benché mi affianchi a chi parla di giusta moderazione; ma in alimentazione è sempre importante la giusta misura, a partire dalla stesse ricette visto che se sbagli le dosi non hai il risultato sperato.
L’olio di oliva è sicuramente tra i più antichi alimenti della tradizione, il maggiormente conosciuto ed utilizzato dalle popolazioni del bacino mediterraneo; la storia ci ha insegnato il suo utilizzo in cucina ma anche come fonte energetica visto che si utilizzava in tempi passati come combustibile per accendere le lampade, inoltre ha avuto ed ha i suoi benefici in campo medico e cosmetico. Quello di un tempo ha avuto sempre micronutrienti preziosi che molte volte non appartengono a quello commercializzato ai nostri giorni, tanto che era considerato con il nome di “oro verde”. I metodi di estrazione industriale degli oli alimentari, soprattutto spremitura a caldo o peggio ancora con solventi chimici ne impoveriscono il patrimonio nutrizionale ed energetico. Quello che vi consiglio è di ricercare oli lavorati con spremitura a freddo, di provenienza biologica e territoriale che ne garantisca la purezza nei componenti quali vitamine, minerali ed acidi grassi essenziali. La carenza di queste sostanze può portare ad un aumento del rischio di malattie cardiovascolari, tumori ma anche fragilità di unghie e capelli, mancanza di elasticità della pelle.
Gli acidi grassi svolgono una funzione di scudo intorno alla membrana cellulare proteggendo e bloccando questa dall’attacco dei radicali liberi responsabili dell’invecchiamento cellulare; essendo poi l’olio di oliva ricco di acido oleico è un sano aiuto per la nostra cistifellea e protegge le arterie dall’accumulo di colesterolo. L’indice di acidità dell’olio deve essere inferiore all’1%, dovrà apparire denso, di colore leggermente opaco verde scuro, l’odore sarà piccante ed il sapore lievemente amaro; questi i parametri che vanno al di là delle etichette ma che sono importanti da seguire al fine di consumare un prodotto di qualità.
L’olio di oliva è poco ricco di altri nutrienti importanti come gli acidi grassi polinsaturi che invece sono presenti in altri oli grezzi come quello di lino o di girasole.
Integrando nella nostra alimentazione quotidiana con i diversi oli da condimento otterremo un bilanciamento perfetto tra gli acidi grassi indispensabili per la nostra salute. Quasi in tutti gli oli grezzi si possono trovare riserve di Vit. E, Lecitina ed acidi grassi polinsaturi che contrastano le infiammazioni, abbassano l’ipertensione e tengono sotto controllo i livelli di colesterolo. Per tutti gli oli è necessario seguire delle regole precauzionali di conservazione come il riparo da fonti di luce e calore che ne previene l’ossidazione, e per quelli polinsaturi meglio la conservazione in frigorifero; hanno mediamente scadenza di un anno ma una volta aperti si devono consumare nell’arco di 2-3 mesi.
Proviamo ad analizzarli uno per uno, tra quelli maggiormente conosciuti ed in uso, partendo dall’Olio di Lino: è una valida fonte di fitoestrogeni che sembra abbiano un importante ruolo nel contrasto di tumori al seno, alla prostata e colon retto. Ricco di acido alfa-linoleico un importante Omega 3 ha poteri antiinfiammatori. Il consumo è preferibilmente a crudo, meglio un cucchiaino al mattino a digiuno.
Olio di Girasole: ha sapore leggermente più dolce, ricco di Omega 3 e Vit. E; possibile utilizzo a crudo o n cotture a fuoco medio, ad alte temperature teniamo presente produce sostanze tossiche.
Olio di Sesamo: la sua produzione deriva dalla spremitura a freddo dei semi di sesamo nero, questo è adatto anche per le cotture ad alta temperatura, per fritture o consumato a crudo. Ricco di Vit. B aiuta il metabolismo e la rigenerazione cellulare, apporta all’organismo anche fosforo, magnesio, potassio e calcio.
Olio di Canapa: è un perfetto bilanciamento tra gli Omega 3 e 6, questo deve essere consumato a crudo o basse temperature.
Olio di Mais: ricco di Omega 6 e Vit. E, agisce sul controllo del colesterolo, protegge il cuore ed il circolo, da utilizzare a crudo o tiepido, ottimo per la preparazione di salse. Anche questo alle alte temperature produce sostanze tossiche.
Olio di Nocciola: ha un sapore dolce e delicato e come quello di oliva è un olio monoinsaturo, il suo utilizzo per preparati come salse, impasti per torte o biscotti ma indicato anche per condire le insalate.
Olio di Noce: è una vera leccornia, utilizzato soprattutto nella cucina francese, ne basta poco per conferire aroma o sapore a qualsiasi piatto, meglio un utilizzo a freddo come condimento o per delle salse ma è indicato anche per cotture al forno a basse temperate.
Adesso quando vi avvierete a fare la spesa provate a ragionare su cosa acquistare ad utilizzo di condimento in modo più consapevole ed in presenza mentale per la vostra salute ed il vostro benessere.
Se impariamo ad amarci ed onoraci cominciando da ciò che introduciamo a livello alimentare abbiamo sicuramente mosso un bel primo passo in avanti al fine di prenderci cura di noi stessi.
